コーヒー・スケッチブック
コーヒーにまつわる日常をスケッチするように描きます。美味しい話を皆様に発信します。
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ぶんかマスター

Author:ぶんかマスター
名古屋の中川区でコーヒー豆を売っています。年は50代です。喫茶店をやりながら、お店で豆を、焙煎していましたが、豆売り店として新たに開業しました。コーヒーの生産地に訪問することが楽しみです。



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焙煎の下準備
コーヒーの焙煎の仕事は、家から早く出勤して早朝から、かかります。前日に仕込み程ではないのですが準備するものがあります。同種の過去にやった焙煎データと新たな記録用紙を用意し生豆の在庫の確認をします。焙煎する豆の名札も書きます。焙煎機のチャフの掃除も前にやってきます。このように用意と焙煎のイメージをたどり味を、まとめます。。焙煎の流れとしては、、焼き上げる過程に置いて目まぐるしく時間と温度が変化します。短い間にモチベーションあげて最後まで焼き上げる精神力とその過程において熱量の計算力が必要です。結果をより求めるためのイメージトレーニングのようなものです。朝の営業前の時間は、焙煎に必要な大事な時間です。最大限に集中します。上手に火力コントロールと時間が合うとこの上ないおいしいコーヒーになります。、出来栄えはそのものにより真実があります。私は、若い頃にレストランでコックを修業していました。。料理は、前もってあれこれ材料をそろえ準備と下ごしらえしてやる部分が多くありその大切さを学びました。コーヒーは、繊細な飲み物です。焙煎によるその味覚を発達させ美味しく作りあげるためのを準備とたえまない心構えが必要と考えています。そして皆様に深い味わいを堪能していただきたいと思っています。
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ザッセンハウス ミル 169
イラストミル300

コーヒーを挽く道具で電動より手挽きミルがいいと言う人がいます。その方がミル迷わずドイツ製のザハッセンミルを買っていかれました。しばらくして来店されましたのでそのミルの使いかってをお聞きすると凄く使いやすいと言って喜んでみえました。あまりにも良い評価なのでじっくりと試してみる事にしました。このミルは、一人二人ですとコーヒーをものの10秒20秒程で挽けます。これぐらい挽ける集中してやれます。手で持つための本体に付けた部分の柄がエスジの形になっていて押し出す感じで力が加えやすいです。柄の長さも100ミリで小回りよく回されます。カット歯なので切り刻む音と良く目も揃いやすいと思います。重量は、1キログラムで思ったより重くないです。重心み低いので安定しています。値段は、ミルの中で高いのですが買いかえは、必要ない作りの良さです。歯も丈夫です。手挽きミルの好きな方には、あきなく使え満足度が高いと感じました。他のミルと比較しながら機能性を確かめました。、使ってみえる方の感じを、より具体的に表現いたしました。何か参考になりましたか。

エチオピア イルガチェフ
生豆を買い付けのバイヤーの仕事をしている知人がエチオピアに産地開発にいつてきます。コーヒーの産地として欠かせない国のものです。当店はコーヒールンバに使用しております。ある意味、コーヒーのルーツはブラジルだと思っている方が多いと思いますが、実はエチオピアです。五つの国に挟まれ緊張感と経済的な面にも置いてもたいへんです。四大文明発祥の地ナイル川の源流にあたり、紀元前から香料貿易で栄えた古代国家でありますが現在は一人当たりのGNIが低く世界最貧国の一つであります。農業が主要産業で約7000万人の1000万人がコーヒーの関連に従事する経済環境にあります。ですからコーヒーの産業が大きく国が左右されます。なぜエチオピアは、歴史もさることながらコーヒーが特異な味と力強く気品のある風味が作られるのは、先にも書いたようにナイル川の源流から雨季になるとミネラルいっばいの土壌がナイルに流れ込んで、肥沃な農地から生まれるのだそうです。素晴らしいコーヒー採れる国なのに生産体制や流通に問題があったりして十分な形ではありません。以前に日本において残留農薬問題で輸出がストップして何度かはいつて来なかったこともあります。入手が難しいコーヒーではありますが、知人は、大事なオリジンなので積極的に現地視察します。丁度、今が収穫時期で現地の業者と周ってくるそうです。農園にクリーンなコーヒーを作ってもらえるようお願いしてまいるそうです。来年には、素晴らしいナチュラルのエチオピアンコーヒーを紹介すると言っています。楽しみです。





インドネシア マンデリン ボナンドログ
マンデリン2
マンデリン
インドネシアにアラビカコーヒーが移植されたのが1699年オランダ人がジャワ島東部に運びこまれた時から、はじまります。ずいぶん古い歴史から始まつたコーヒーです。インドネシアの雨季と乾季によるモンスーン気候により持たされた気候と、特有な精製方法によるマンデリンコーヒー。近年のスペシャルティコーヒーになってからアメリカ市場でもそのコクのある風味から、注目されて大変人気があります。お店では、以前からありましたが独特過ぎて特に女性にこのみが別れました。今回紹介するマンデリン ボナンドロクは、より洗練されています。男性にも女性にも人気があり好評です。マンデリンの強さでない心地良い重さかげん、欠点のない、きれいで透明感つづき良い甘さに落ち着くからでしょう。ほかならぬクオリティー感じたので個人バイヤーに問い合わせると特別に作つた貰った、村別マイクロロットで選別されたものだと言う答えでした。やはり温かい内からいやな味一つもなくスパィシーでミルキーのような質感と甘さがあり冷めても安定した明るさでした。風味をこわす苦みがないので飲みやすい点もあります。

ブレンジ COE 
ブルンジa
ブレンジ 300
名古屋 中村区にある生豆の会場でブリンジコーヒー COEのカッピングに行ってきました。コンテストのサンプルが予定日に届か無い事で心配していました。予定より2週間後無事に行われました。地図上でアフリカの内陸部のルワンダ下にあります。内陸部なのでそれなりに大変なのだろうと思います。品評会のサンプルとして17の農園がノミーネートされていました。ブルンジとしての味の魅力として惹きたった華やかさよりもしっとりとした感覚です。良く味を見ると柔らかさ滑らかさからくる質感だと思いました。いつもの酸味の明るいコーヒーと違い酸味が後ろに回っているような感じです。このしつとりは、初めての感覚でした。甘いチョコの後味の風味とともに伝わりました。今、はやりのスナックでコーンパフにチョコを含ませたような。もちろんコーヒーとしての立体的な味もあり後味も続き深みもあります。いろんな国のコーヒーを知る事が味覚を広げる一つとして特にブリンジから感じました。ブルンジの持ち味を上手に表現して御紹介出来たらと思つています。


コーヒーの味 の話し。

お客様にコーヒーの試飲を、以前からしてもらつていました。飲みやすいとか美味しいと良く言ってもらい
その都度、味の作りをお話しさせてもらっています。いっている本人が自分に納得いくように話をしたり、相手のお顔を見ながら話しをしたりします。その時は、なんとなく解る言う人、全然、私は分からないという言う人などいろいろみえます。自分が特別に多くのことを分かるわけではございませんし、言葉のみでは、何か好きなことを、発しているだけの気持ちに成る時があります。そんな分けで一緒に飲みます。それ以上に味に興味のある方には、カッピングの形でより具体的に知ってもらうようにしています。、最近はじめましたが、やられた方の感想ですが、ほとんどの方がやって良かったといわれています。そんなわけで自分も少しずつ気分がアップしたおります。

コロンビア コンテスト  サンプル
コロンビア サンプル300
コロンビア コンテストのコーヒーを一度カッピングしたものを、しっかりと見たいと思いいくつか貰ってきました。コンテストの豆を、予約注文する材料にするのですが、 絞って購入する事と、希望価格もありますので夢のような価格では、買うことは、出来ないです。最近、コンテストのコーヒーの評価の点数基準が84点から85点に上げられてより密度の多い中身になりました。より厳しい審査の中を、くぐってきたコーヒーだからこそすぐれた味があり創造する事が出来ると思います。いっばいの思い作られたコーヒーを、液体から深くて繊細の味からどれだけ言葉で感じとれるかそれを考えています。そしてその過程を、たのしみたいと思います。



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