コーヒー・スケッチブック
コーヒーにまつわる日常をスケッチするように描きます。美味しい話を皆様に発信します。
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ぶんかマスター

Author:ぶんかマスター
名古屋の中川区でコーヒー豆を売っています。年は50代です。喫茶店をやりながら、お店で豆を、焙煎していましたが、豆売り店として新たに開業しました。コーヒーの生産地に訪問することが楽しみです。



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コーヒーの比較カッピング
お客様に今日は、4組の方にやっていただきました。味は見る事は、なかなか大変ですが2つあると分かりやすい事と楽しくなるので以外と興味を、持ってもらえます。お客様が商品を、選ぶ時の力にもなりえると思います。今回は、お店のコーヒーと、どこかで買ってきたコーヒーでどちらがどう感じるかの中身です。ある意味、お店のコーヒーの味を、知ってもらう形になりますが、普段どんな味を、良い味として飲んでいる事が,客観的にまず観察する事ができます。お店に初めて来られる方は、普段飲みなれたコーヒーが美味しく感じる場合もありますが、味の見方を、習っていただくとそのコーヒーの状態が、分析しやすくなります。その際に、コーヒーの味覚表現として例えば、酸味なら爽やか,質感なら柔らかさ甘味など言葉としては簡単なのですが、それを、ご自分の口で感じて発することでその意味が重要によりなります。コーヒーは、嗜好品で味の好みはありますが、良い味の味覚から選択出来れば美味しいものに出会うここができます。このような事は地道ですが大変役に立つと思っております。皆様、同様に理解されました。良いもの探得て頂いた事で安心さとやりがい覚えます。やられた方も、実際に大変喜ばれています。なぜならば良い評価は、自信と知り得た新しい発見があるからです。この比較カッピングを、重ねて体験されるとさらにコーヒーの魅力多く感じる事が出来ると思います。是非参加して下さいませ。
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重いコーヒー
IMG_3529.jpg
自家焙煎の豆屋さんからコーヒー豆を買ってきました。酸味やら風味が強いアフリカのコーヒです。この辺りは、味が強いので無理するとこれが、そのまま出て飲みにくい味にでます。一見,重厚そうに思えますが冷めると口やお腹に残るくどい感じになります。簡単にいえば焙煎は、水分抜きとその後のロースト時に成分の変化により味としてできます。水分抜きが悪いと味は重く切れが悪くなります。ロースト時は質感、甘さ、風味等が良い状態になるように作ります。これにより円やかで冷めても変わらない状態に安定します。このような状態に飲み物の感覚として味覚管理します。その中に爽やかさ、甘さなど無理のない自然の形になっている確かめます。軽やかにも関わらず爽やかな風味が出て深みのある味になるようにします。そして切れ味が必要です。この表現はかなり複雑なのですが、これが凄く大切です。ある意味、他人ごとでないので自分も可能の限り味の要素を、追求します。

赤い実のエルサルバドル ジョセフイータ農園の焙煎
エルサルバドルのコーヒーは、人気がありますが、女性に人気が高い傾向があります。カフェでもお店のコーヒーとして使っていただいています。クリーミな口あたりで酸味をやわらげてあまり意識されないところかと思われます。逆に爽やかさの清涼感は、抑えられます。おいしさは、いろんな味の総合力ですがエルサルバドルは、円やかさがより表現することで全体の良さが出てくると気がします。今回のCOEのエルサルバドルのローストポイントの味を決めるのに試し焼き2回やりました。ローストポイントは、ほんのわずかの差ですが全体として大きく味の構成の方向性がかわります。見方次第で中身が変わってしまいます。よく確認して穏やかな味でまろやかさやなめらかさコーヒーにしました。ここを基準にすることが重要だと考えます。コーヒーこのジョセフィータ農園の味はベリー系のフルーツ、チョコレートの甘さや複雑さがあります。冷めてもより滑らかで味わい深く感じます。。これは、風味と共に酸味が化学的に無理なくに発達してバランスの良い結果になったからだと思います。焙煎からくる味の評価は、そのお店の焙煎の質を知る核心の部分です。個ごのコーヒーの味のよいところを図りつつ無理な焙煎にならないよう慎重にしたいと思います。丁度、焙煎による2通りのコーヒーがあったのでお客様にも試してもらいました。片方は、きりっととしていつもう一方は、柔らかいと感想を頂きました。言葉は単純なんですがコーヒーの繊細な面を感じられたと思いました。コーヒーの持つ魅力を、お客様と共に創造していきたいと思います。よろしくお願いいたします。



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