コーヒー・スケッチブック
コーヒーにまつわる日常をスケッチするように描きます。美味しい話を皆様に発信します。
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ぶんかマスター

Author:ぶんかマスター
名古屋の中川区でコーヒー豆を売っています。年は50代です。喫茶店をやりながら、お店で豆を、焙煎していましたが、豆売り店として新たに開業しました。コーヒーの生産地に訪問することが楽しみです。



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コロンビア COE ロス コラレス農園
コーヒーベルトの中でもコロンビアは、ケニヤのように赤道により近い所にあります。年に2回コーヒーの収穫があります。熱帯収束帯が2回の雨季と乾季をもたすことで成長期、開花,結実期を、2度反応させるからです。どこかでコーヒーが1年中収穫せれているようです。国民の4人に一人は、コーヒーで生計を立てるほどのコーヒー生産国です。アンデス山脈はじめ5000メートル級の峯が6つもある山岳高原地帯です。世界に誇れる高級なマイルドコーヒーとして有名です。前置きが長くなりましたが、生産される環境がよりコーヒーの味を、知る大きな手掛かりのようなところもあります。今回のコロンビアは、特に味と香りが強いですが味がマイルドだから安定感があります。挽いた香りが高く最初の一口が香水のようにコーヒーに華やかな香りが溶けています。こんな第一印象です。コロンビアとしての少しづつ重厚な状態でのコーヒーの存在感の趣です。丸みの中の余韻も長くありコロンビアのイメージが味覚としてのこりやすいと思います。焙煎のポイントは、仕上げは、高い温度でして良い風味作り重くて渋みのあるコーヒーならないようにしました。ブラジルのような軽快感と比べると幅を感じますがいい意味でコーヒーを、知る部分も多いと思います。
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ブラジル ナチュラル ハーリ ハーベストのカッピング
ワタルの名古屋でカツピング会にいってきました。ブラジルのCOEのコンテスト用に作られたコーヒーです。今回は、精製として乾燥式のナチュラルです。収穫したコーヒーの実 チェリーを、パテオに干した自然乾燥させたものです。完熟した赤い実を、収穫したチェリーのまま雨に影響されずに干す事が出来れば、甘みが増し円熟したコーヒーができます。果肉の成分や糖分が種子に移行して含まれ熟成される感じです。ここまで明確に味として反映されたものが、コンテストの世界で実を結びナチュラルの精製法の良さになると感じました。実際、味のカッピイングをしてみて甘いコーヒーばかりでソフトでふくよかな質感、まろやかでした。品質評価として点数付けるのに手こずりましたがワタルの方がクリーンカップ探して下さいとのアドバイス頂いたのでなんとか、うまく評価できました。バナナのような熟成された味が多くあり文字道理ナチュラル感をよく知りえました。お客様にこの味を、お届けいたしたいと思っております。お読みいただいてありがとうございます。

コーヒーの淹れる湯温による味の違い。
コーヒーの淹れる温度のことを、よく聞かれるのできちんと温度計で計り味の出方を、調べました。成分が味として良くわかるように各同量のコーヒーにお湯を、注ぐ形にしました。1は(85度)2は(90度)3は (98度)の3つです。お湯入れて4分間抽出後、各、味の官能を確かめました。1は、酸味が弱い感じでした。2は、円やかで飲みやすいですが、全体の豊かさが少し足らない気がしました。3は、酸味がはっきり出ていますが味の盛り上がりがありました。湯の温度が成分を、よく溶けだした状態がその単純によくでていました。温度で味の性質が良く出ているのでわかりやすです。高い湯温でも苦みはありませんのでコーヒーの旨みがよくでていました。焙煎の加熱と時間がスムーズにいくと穏やかで切れ味の良い苦みになります。微妙でデリケートですがここが一番大切な部分です。どなたにもわかると思います。ここがコーヒーの魅力です。比べてみるとやはり実感しやすいですね。お店でもやりますのでやりたいかたは、言ってくださいませ。何よりご自身が味の大切さに気づかれると思います。r温度計




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