コーヒー・スケッチブック
コーヒーにまつわる日常をスケッチするように描きます。美味しい話を皆様に発信します。
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ぶんかマスター

Author:ぶんかマスター
名古屋の中川区でコーヒー豆を売っています。年は50代です。喫茶店をやりながら、お店で豆を、焙煎していましたが、豆売り店として新たに開業しました。コーヒーの生産地に訪問することが楽しみです。



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コーヒーの焙煎度
L値
コーヒーの焙煎度とは、煎り具合のことで。焙煎度の数値化があり挽算表があります。色彩計で計りL値の表があります。L値とは、明るさ 色相(赤 青などの色合あい)彩度(あざやかさ)の組み合わせで決まるそうです。色の世界も深いところががありますね。コーヒーは、茶色なので明るさだけでで見れます。と思い焙煎豆そのままで見ると光の加減でや一粒一粒微妙に色が違う感じがします。いずれにしても粉の状態で見ます。だいたいお店のコーヒーL値で18移行です。よく言われるシティローストあたりです。この辺が風味としてよく出てコーヒーの特徴がよく感じられます。実際のところ工業的に商品を作る時や焙煎の方法によつてこのL値を目安にやられる事が多いと思います。お店の焙煎の仕方は、色でない時間と温度で決めています。いつも同じように出来ると色も味も同じになります。写真は、2つコーヒー豆は、そのの結果に置いて同色です。味も同じです。きちんと焼く事は大変ですが上手く焼く事に全身全霊かけています。
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マルクト カフェ
6月1日(土)2日(日)に東京の世田谷二子でマルクト カフェさんが市場を開催いたします。いろんな雑貨や美味しい食べ物などのお店を、2日間やられます。お友達のメリーファームさんと言う方も出店されます。そのメリーファームさんは、お米や野菜を売られます。お店の中でぶんかのコーヒー豆も販売してもらいます。山梨の里山で野菜やお米を作っています。野菜は、化学肥料や農薬をなるべく使わないようにしたり、お米は、除草剤や農薬を使わず天日干しの安全なものを作っているのでいつも好評です。東京の人ですが子供のころから土いじりが好きで東京で暮らしながら山梨と往復して農業をしてみえます。野菜やお米の話しをされたらとまりません。研究熱心な方です。梅雨入りして当日が気になりますが、いい日でありますように。

苦くないアイスコーヒー
アイスコーヒの焙煎として深く煎りますが自分自身苦いコーヒーは、好きでないのでないのでアイスとして苦くならないよう気をつけます。若い時の今から30年前になってしまいますがコーヒー専門店に勤めていました。その頃は、ガムシュロを当然ながらコーヒーに付けていた時代で苦さいのは当たり前でした。フレシューも入れての甘苦い味です。いまは、コーヒーを味を専門に売っている立場なので好みでない焙煎をしています。昔と比べ物にならないぐらい輸入されるコーヒーの原料がよいです。食べ物もすぐれたおいしいものばかりです。その発展の中にいつもコーヒーがあります。コーヒも優れた味わいにする事が大切です。コーヒーは嗜好品ではありますが、苦い味はそんなに要りません。普通においしいが一番です。コーヒーですから自然の味わいが豊かに感じられる事が本当の美味しさにつながると考えています。

アイスコーヒーのPR
26日の日曜日に10時から3時までアイスコーヒーのPRをしました。近くの蟹江にあるLPガスを扱う大陽日酸エネルギー中部さんが、日ごろの感謝とガス器具の紹介としてエコライフがテーマで毎年開催されています。会社の規模が大きいので沢山の来場者があります。イベントサービスで輪投げや花なえやギョウザがだべられたり、クジ引きもありサービス満点で家族で楽しめます。そんな賑わいのなかでお店のコーヒーを、使ってアイスコーヒーを提供いたしました。アイスコーヒーは、水出しとして濃い目ですが、濃茶の日本茶のように素材を選んであるのでガムシュロやコーヒーフレシュは、なしで飲めて苦くなくまらやかです。皆さん口ぐちに美味しい言われとても好評です。毎年出させていただいているのでお馴染みのお顔の方もおみえです。すぐには、お店のお客さんにはなりませんが、まずは知っていただければと思っています。

夏 エレガント
夏はアイスコーヒー党のかたも多いですが、年中コーヒーは、ホット出なければというかたも以外と多いです。熱い夏でも美味しいコーヒーであれば気分が落ち着きます。そんな思いで 夏 エレガントのブレンドを、つくりました。温かいうちに上品で柔らかい香りが漂いなめらかな口あたりがあります。透明感の物が何枚か重なりながら深い味になっていくことでより充実した味になっていく感じです。風味は、青い色したメロンのような明るさと酸味が、果物感のあるコーヒーにみとれます。パナマとコスタリカの豆を使いました。それぞれの良さが馬すかみ合いバランスを保つ事ができました。豆の質と焙煎によっていろいろかわりますが、よい味の中心にくれば冷めても重くならず変化せず安定した味を、保ちます。ここが焙煎の科学の面白さであり自然のものコーヒー不思議さをいつも感じます。そんな魅力につつまれた  夏 エレガントをどうぞよろしくお願いいたします。

水出しアイスコーヒー
水出しアイスコーヒーの季節になりました。以前のコーヒーのお店時から水出しアイスのフアンいます。そんな事でアイスは、水出しで作られる方が多いです。ホットコーヒーとうつて変わって高い温度で作らないので味の違いをアイスとして楽しんでみえるのかもしれません。手間いらずの点も多いですが、水の低い温度から出た成分は、独特の味わいです。溶けているのか溶けていないのかの感覚が、そのあたりで円やかなおいしさをが感じやすいのかもしれません。それにひきかえ、湯で使って溶けた味は、酸味の爽やかさや切れ味があります。渋みも出やすいです。あと脂質部分が良く溶け立ち上がった風味と滑らかさを多くそのおいしさもみのがせません。実際に水出しコーヒーの出がらしの豆に湯を、入れると油分ぽさの性質のものがよくでています。深くは成分の違いが味の違いになりますが、水で作れば味の変化が少ないので気温の高い夏は、保管しやすいかもしれません。どちらもおいしいと思いますが、その状況に応じて作るのも楽しいかもしれません。


季節がらコーヒー豆の保管について。
豆サンプル300


暖かい季節において気温も高くなりコーヒー豆の保管が気になります。お客様にも聞かれていたので、実際に確かめてお勧めをしたいいと思いました。コーヒー豆は、諸成分の変化により味と香りが劣化します。コーヒー豆に含まれる水分、酸素 光 温度 そして環境が豆か挽いてあるかで大きく変わります。そんな中で、焙煎したての豆と粉を、用意して各、冷蔵庫 冷凍庫にいれました。2週間後カッピン方式で客観的にみました。ブラインドで香り味をしらべました。思っていた以上に豆にしろ粉にしろ冷凍庫の方が良い状態でした。香りので方、味がひきたったイメージでした。1カ月後はそれぞれ味の差は少なくなりましたが、冷凍庫の方が味が確りしていました。粉にこのことから保存と言う管理では、冷凍庫が持ちはいいです。水分でいえば冷凍の低い温度ですと外気との温度差で吸湿しないように、袋を、2重にしたり、すぐにコーヒーを、冷凍庫なりに戻す必要があります。それと使う状態に置いて酸素としてのなく空気を、すくなくしたいです。1か月後の粉に湯をさした時若干冷凍庫の方が膨らみ湯が豆の組織にはいつて感じです。成分的にも変化が抑えられています。これは、酸化の面で体に残らずいいと思います。コーヒーは、味が大切ですが、体に作用する良いい部分が多い飲みものです。豆から管理するのがが理想ですが、挽いた状態でも、その点を考えて使つて頂きくと素晴らしいと思います。





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