コーヒー・スケッチブック
コーヒーにまつわる日常をスケッチするように描きます。美味しい話を皆様に発信します。
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ぶんかマスター

Author:ぶんかマスター
名古屋の中川区でコーヒー豆を売っています。年は50代です。喫茶店をやりながら、お店で豆を、焙煎していましたが、豆売り店として新たに開業しました。コーヒーの生産地に訪問することが楽しみです。



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COE  コスタリカ マイクロ革命
コスタリカの味
コスタリカ家族9
コスタリカのコーヒーの流れは、1700年ごろマルチ島から入り1960年頃プランーテションがうまくいかない時代でした。それから7つの地域に分けて作る提案により地域性をもとに作りだしたが失敗した。2002年からマイクロ革命により発展した。以前は収穫したコーヒー豆を仲買人に渡して毎日の現金収入としていた。200メートルの高地で出来たものも一般的なものとまぜていたので低価格で売られていた。出来たものは、道具のように作っていたので生産意欲がうすれていた。マイクロミルは、農家自身が自前で精製処理して管理のすることで品質をたかめた。販売の輸出業者もその専門のエキスーパートにより確かになった。より進んだ農園は、カッピング、バリスタなど勉強をすすめ精進している。COEはマイクロ革命によりできたものです。
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コーミのトマトケチャップ手作りセツト
ケチャップ
トマトケチャプ
コーミのトマトケチャップ手づくりセットでおいしいトマトケチャップ作りました。トマトビューレーを使ってトマトケチャップ作りです。一般には、外国産のトマトペーストをつかい水を加え戻してケチャップを作るそうです。ビューレーからですと加熱時間が短いので風味がよい状態になります。玉ねぎの煮汁、砂糖、塩 酢 香辛料をいれてに煮つめるとできます。煮つめるだけなので簡単でした。ピユーレーをなめてみるとトマトジュースそのものです。トマトジュースを煮つめるとピューレーになるのでわかりやすいです。作ることで楽しみな事や味の仕組みがわかるので料理の応用がきいて面白いと思いました。コーヒーも素材がたいせつです。酸み甘み口あたりなどいろいろ構成して美味しく作りたいものです。

コーミーの手作りのトマトケチャップをとりよせました。コーミーは、名古屋の会社ですがソースを作っている会社で有名です。

ケニアコーヒーとバタークッキー
ケニアとクッキー
/m/mamemame148/20140611122013b8b.jpg" alt="ケニアとクッキー" border="0" width="300" height="225" />
ケニア カリンデゥンデュとバタークッキーの組み合わせは意外と美味しいです。フレンチプレスで出来たコーヒーでないといけないのです。ケニアは特徴的に酸味が強いので紙フイルーでたてると酸がたってしまうからです。プレスでコーヒーを作り
オイル感が出ることが必要です。クッキーはバター、砂糖がシロップようにあまたるさが小麦粉の中に確り入っています。プレスでしつかりコーヒーの質感出してケニアの力強い味わいと対じさせるような心もちです。口のなかで食感がひろがりおいしさが落ち着きます。

COE エルサルバドルに行ってきました。
中南米のエルサルバドルのコンテストにカッピングにいつてきました。去年から今年にかけて中南米のコーヒー産地はさび病に侵されてエルサルバドルでは30%の減産でコンテストも危ぶまれる程の話でしたが無事おこなわれました。ワタルの会場では、33サンプル並び点数付けたり好みをさぐつたりしてコーヒーを予約注文します。実際に味をみて自分の中に味の評価をみて勉強の部分も大きいです。コンテストも浸透して毎年すぐれたコーヒーがで出品されています。味レベルが高レベルで平均化しているので細かくみて明確にみる必要になっています。風味ならユーニィクさ 酸味なら複雑、果物の酸味の強さ、シロップの甘さジューシ、後味、注目すべきものが残存している、クリスタルクリーン、バランスでは、全てに良いなど明確に感じるようにしていくような感じです。果物のように食べてすぐわかればいいんですがコーヒーの液体は、なかなか難しい。勉強してをた心が躍るような味の奥を覗いてみたいものです。


COE


コーヒーとカツサンドィチ。
target="_blank">アイスコーヒーととんかつサンド。

刈谷のフレンチレストラン スプーンさんからカツサンドの作り方を教えてもらいカツサンドを作りました。特別な事はしてませんとの返答でしたがレシピは、それなりの工夫がしてありました。下ごしらえでバンに塗るバターとベルシュロンのディジョンマスタードをまぜ輪郭をつくり水をよく切った千切りキャベツとあげたてののロースカツにブルドックソース(果実ベースで甘口)4~5にたいしてカゴメソース0,5~1でわつて調節する。甘みと濃度不足はあたためておいた水あめでおぎないます.
ケチャップなどは味がフラットなので使いません。パンに先ほどのマスタードバターを塗ります。こんな感じです。ここまで全部の物は使えなかったのですが食べてみた感想は、カッに与えるソースにあつみが出て酸味、甘みがより深い状態で奥行きのある味でした。複雑でわあるけれどキャベツが味を柔らかく包む感じでバランスがやかったです。この時、水出しコーヒーと合わせて食べてみました。脇役としてソースがポイントなのでコーヒーの強さとか酸味のつながりを観ながらお互いに良い所が重なるところをみてみました。実際に市販のソースの味を組み合わせて新しい輪郭のソースをたんじょうさせる考えに凄く新鮮な興味がわきました。スプーンさんは手間を惜しまずきちんと美味しいものを提供されているので勉強になります。コーヒーもより美味しくさせたい思いです。

ミルの違いによる味の違いについて。
ミルの挽き具合
ダイヤル目盛り付き電動ミルでブロベラ式の簡易ミルとでは値段や使い勝ってもありますが挽く目付きのミルと味の差だけ、しらべました。普段の挽きで中荒挽き、細挽きを両方でためしてみました。挽き具合として簡易ミルは、目で合わせるた状態です。細挽き中細挽きも目盛り付きの方がにごりの点で綺麗な味ができます。冷めてしますとあまり変わらなくなりました。粒子の均一性からくるみたいです。味の良さを追求するならこれは、大切です。コーヒー豆をカットする目盛付きのミルが性能は挽いて時間がたっても経時変化少ないと思います。。ただ解らないような変化でしたが味の形の違い知っていく事がある意味
できました。





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