コーヒー・スケッチブック
コーヒーにまつわる日常をスケッチするように描きます。美味しい話を皆様に発信します。
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ぶんかマスター

Author:ぶんかマスター
名古屋の中川区でコーヒー豆を売っています。年は50代です。喫茶店をやりながら、お店で豆を、焙煎していましたが、豆売り店として新たに開業しました。コーヒーの生産地に訪問することが楽しみです。



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ぶれないエスプレッソ
えすぷれ
秋のイラストのイベントでぶれないエスプレッソを、だしています。去年も飲みやすさを追求はしましたが後味の強さが残りました。今年のエスプレッソは、2杯立て続けにいけそうです。実際、お客さんすました顔で全然苦くないし甘いねと言って平気で飲まれます。自分のめざすところもあり飲まれた方と同じコメントです。こちらはあえてなにも言わないのですがエスプレッソの概念がかわるとおしゃられます。コーヒーへの焙煎によるの熱の与え方のたまものです。初めての方に安心して提供致す事ができ仕事に張り合いがでます。

コーヒーの焙煎
コーヒー豆の焙煎の方法を少し変えています。それは浅煎り 中煎り 深煎りと3段階にしたことの発端です。お客様の要望もありました。深い煎って苦くなるのは当たり前ですがそれでは面白くないのでそれは避けたいと思いました。理想とする所は浅煎りの風味を残しながら味そのものが深く感じられるところを焙煎の時間と温度を組み立てなおしました。 少しづつ味を確認して微調整しながら組み立てました。結果的にコーヒーの特徴が一番感じられる風味のところと立体的な深まりをもたらすバランスで煎りの段階を作りました。また酸味が一番輝くところ香りも留意して後味にもたらす印象も大切にしました。マルゾッコのエスプレツソマシンで抽出して焙煎のより的確かたしかめました。エスプレッソの液体は究極なので豆の良しあしもはっきりさせてくれます。いろいろ研究すると思っている以上のことが見えてきます。蛇足ですが、常連さんはもちろんはじめてのお客さんでもエスプレッソ提供するとごくごく飲んでしまうので驚きです。ハマる味かも。
                                 



















焙煎機の焙煎フアンの掃除
サイコロン
フアン2
羽根
焙煎機は滅多に故障することは少ないのですが煙突掃除と排気フアンはこまめに掃除をしないと焙煎そのももに支障がでてきます。熱がこもり豆にカロリーが伝わりずらいいぶりぐさいなど風味に悪影響します。フアン部分を月1回のサイクルで綺麗にします。この作業は単純なんですが汚れを落とすには1日もかかってしまいます。写真のようにコーヒーの油成分と煙成分の合体でノリのように羽根に付着して掃除しにくい構造になっているので厄介です。モーターがついているので湯で羽根を直接洗えません。いろいろ試しているのですがマジックリンをたっぷりスプレーして羽根の中と外にティシューかけて時間をおいてブラシでこすり溶けだした汚れを布でふきまました。そして重い本体ごとサイクロンの上にとりつけやっと完了。これでコーヒーきっと豆は気持ち焼かれるでしょう。

ジャム感
ニカラグア ナショウナルウイーナーのコーヒーのエル リモン農園を9月から販売になります。焙煎の煎り加減で多少違いますがブルーベリージャムのべたべたした後味を感じました。他のコーヒーと比べてみながら調べました。ジャム感の感覚で試されると分かりやすいと思います。


ドライマンゴー
フイリピン
子供がフイリピンのお土産でドライマンゴーを買ってきました。この夏、勤めている会社のお盆休みを使いフイリピンの英語語学留学に
行ったきたお土産です。砂糖は控えめあまり甘くなくマンゴーの風味とジュシーな味でおいしいです。 ここが一番おいしいよと言っているように確かに後味良く飽きがこない。もちろん本物の果物がいいのですがドライな風味でもコーヒーの味を確かめるのにジュシーなのでサンプルとしても好都合です。



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